Cómo fundir chocolate correctamente sin quemarlo ni estropearlo

Fundir chocolate parece sencillo, pero basta con calentarlo demasiado o que caigan unas gotas de agua para que cambie completamente de textura.

Si alguna vez has intentado derretir chocolate y se ha quedado espeso, con grumos, pastoso o incluso quemado, no significa necesariamente que el chocolate sea malo. Muchas veces el problema está simplemente en la temperatura o en la forma de calentarlo.

En esta guía te explicamos cómo fundir chocolate correctamente, tanto en el microondas como al baño María, y algunos trucos para conseguir un resultado mucho más fluido y fácil de trabajar.

¿Qué chocolate es mejor para fundir?

No todos los chocolates se comportan igual al calentarlos. Si vas a preparar bombones, figuras, coberturas o decoraciones de repostería, es recomendable utilizar un chocolate específicamente adecuado para fundir y trabajar.

Una opción muy práctica son los callets (gotas) de chocolate, pequeñas piezas de tamaño bastante uniforme que permiten dosificar fácilmente la cantidad que necesitamos y favorecen un fundido homogéneo.

En Casa Joven puedes encontrar, entre otros:

Chocolate Negro Callebaut en Callets 53,8% cacao
Chocolate belga de sabor intenso y equilibrado, perfecto para bombones, figuras, coberturas y otras elaboraciones de repostería.

Chocolate Blanco Callebaut en Callets 28% cacao
De sabor suave y cremoso, ideal para bombones, figuras de chocolate y para decorar tartas, cupcakes y galletas.

Además de su calidad, el formato en callets resulta especialmente cómodo porque puedes utilizar únicamente la cantidad de chocolate que necesitas.

Cómo fundir chocolate en el microondas

El microondas es probablemente el método más rápido y cómodo, pero también es muy fácil pasarse de temperatura.

La clave está en no intentar fundir todo el chocolate de una sola vez.

Coloca los callets en un recipiente apto para microondas completamente limpio y seco.

Calienta durante aproximadamente 15-20 segundos.

Saca el recipiente y remueve bien el chocolate, aunque aparentemente todavía no se haya fundido.

Vuelve a introducirlo otros 15-20 segundos y vuelve a remover.

Repite el proceso hasta que la mayor parte del chocolate esté fundida.

Cuando queden solamente algunos callets pequeños, intenta terminar de fundirlos removiendo con el propio calor residual en lugar de seguir calentando.

Este último paso es importante: muchas veces seguimos utilizando el microondas porque vemos algunos trocitos enteros cuando, en realidad, el chocolate ya tiene suficiente temperatura para terminar de fundirlos.

Cómo fundir chocolate al baño María

También puedes hacerlo utilizando el método tradicional del baño María.

Pon una pequeña cantidad de agua en un cazo y caliéntala suavemente.

Coloca encima un recipiente con el chocolate, procurando que la base del recipiente no esté en contacto directo con el agua.

Remueve continuamente mientras el chocolate se va derritiendo.

Cuando esté prácticamente fundido, retíralo del calor y continúa removiendo hasta obtener una textura uniforme.

Aquí hay una precaución especialmente importante:

El agua y el chocolate no son buenos amigos.

Evita que entre agua o incluso vapor dentro del recipiente. Una pequeña cantidad puede hacer que el chocolate cambie de textura y se vuelva espeso o granuloso.

¿A qué temperatura se funde el chocolate?

La temperatura es uno de los factores más importantes para no estropearlo.

Como referencia general durante el fundido:

• Chocolate negro: aproximadamente 45-50 °C.
• Chocolate con leche: aproximadamente 40-45 °C.
• Chocolate blanco: aproximadamente 40-45 °C.

No es necesario alcanzar el límite máximo. Lo importante es calentarlo progresivamente y evitar temperaturas excesivas.

El chocolate blanco requiere especial cuidado porque es más sensible al calor.

Si utilizas chocolate habitualmente para repostería, un termómetro de cocina puede convertirse en uno de tus mejores aliados.

5 errores que pueden estropear el chocolate

1. Calentarlo demasiado tiempo seguido

Es el error más habitual cuando utilizamos el microondas. Es mucho mejor realizar varios ciclos cortos que uno largo.

2. No remover entre cada calentamiento

Remover distribuye la temperatura y ayuda a que el chocolate que ya está caliente derrita el que todavía permanece sólido.

3. Dejar que entre agua

El recipiente, las espátulas y cualquier utensilio que utilices deben estar completamente secos.

4. Utilizar demasiado calor

Más temperatura no significa que el chocolate se funda mejor ni más rápido. Al contrario, puede terminar quemándose.

5. Seguir calentándolo cuando casi está fundido

Si solamente quedan unos pocos trozos, remueve. Muchas veces desaparecerán simplemente con el calor que ya tiene el chocolate.

¿Fundir y atemperar chocolate es lo mismo?

No.

Y esta diferencia es importante si quieres preparar bombones o figuras de chocolate.

Fundir significa simplemente convertir el chocolate sólido en líquido mediante calor.

Atemperar el chocolate supone controlar posteriormente su temperatura para favorecer una correcta cristalización de la manteca de cacao.

¿Por qué merece la pena hacerlo?

Porque un chocolate correctamente atemperado puede conseguir un acabado más brillante, firme y crujiente, además de desmoldarse mejor.

Si simplemente quieres incorporar chocolate fundido a determinadas recetas, no siempre necesitarás realizar todo el proceso de atemperado. Pero si quieres conseguir bombones y figuras con un acabado más profesional, sí es recomendable.

Consejo Casa Joven: si estás empezando, no tengas prisa. Calienta poco a poco, remueve mucho y evita el agua. Es mucho más fácil añadir unos segundos más de calor que intentar recuperar un chocolate que hemos sobre calentado.

Chocolate para tus recetas de repostería

Una vez que aprendes a controlar la temperatura, trabajar con chocolate resulta mucho más sencillo.

Puedes utilizarlo para preparar bombones caseros, figuras de chocolate, coberturas, tartas, cupcakes, galletas, cake pops y multitud de decoraciones.

En Casa Joven encontrarás chocolates Callebaut para repostería, además de moldes, utensilios y productos para ayudarte en tus elaboraciones.